Viabilidade dos produtos
Hoje em dia temos muita variedade de produtos alimentares por onde escolher e usufruir, mas serão todos adequados para uma alimentação regular?
Para avaliar a qualidade dos alimentos existe um conjunto de avaliações de aspecto, cor, paladar, valor biológico, compostos orgânicos desejáveis e compostos inorgânicos indesejáveis, que representam tudo o que incorpora um alimento, podendo ser negativo ou positivo. A este conjunto de avaliações chama-se Qualidade alimentar.
Hoje em dia a busca de alimentos saudáveis e naturais é cada vez maior devido a um maior conhecimento dos perigos associados à alimentação.
Estes perigos podem ser de origem biológica, química ou física.
Perigos Biológicos
São os microrganismos (bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares.
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lípidos e carbohidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.
Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogénicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias são conhecidas como patogénicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
Fungos
São divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. A sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lípidos como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de mico-toxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de cancros.
Vírus
Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, actualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe A.
Perigos físicos
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte.
Perigos químicos
Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingredientes. Podem ser: agrotóxicos, rodenticidas, hormonas (sintéticas), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de insecticidas, herbicidas, hormonas e outros agentes para controlos de pragas na agricultura. A contaminação pode ocorrer também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persistentes que são capazes de serem transportados pelo ar.
Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado alimentar. Estes são muito práticos porque já vêm prontos ou semi-prontos. Entretanto, para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes utilizam um grande número de aditivos químicos.
Os produtos químicos encontrados com maior frequência nos alimentos industrializados são:
· Corantes
· Aromatizantes
· Conservantes
· Antioxidantes
· Estabilizantes
· Acidulantes
Corantes
A função dos corantes é dar cor aos alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que se parecesse mais artificial.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados.
Aromatizantes
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados pareçam-se mais com os produtos naturais. Muitos alimentos não possuem na sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma.
Conservantes
O objectivo dos conservantes é evitar a acção dos microrganismos que deterioram os alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem se estragar.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm a sua principal aplicação em óleos e gorduras ao retardarem a sua deterioração.